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活色生香的“甬菜百碗”过大年 地道“甬味”展现宁波式热情好客

2021-11-26 11:17

  宁波临海而生,物阜民丰,美景与美食,交相辉映,相得益彰,独具魅力。宁波“一转弯就是风景,一转身就是美食”。宁波菜以“鲜咸合一,原汁原味”自成一脉,宁波是靠海吃海的城市,这里有着中国最为鲜美的东海海鲜。宁波自古又是江南鱼米之乡,是中华米文化的发祥地。到宁波一定要尝尝宁波汤圆,寄愿“吉祥圆满”。还有宁波年糕,寓意“年年高升”。通过味道记录地域,“甬菜百碗”便是以地道“甬味”,展现宁波式的热情好客。在这里,品美食,过大年。

  甬菜百碗·天一夜宴:诗意浓浓,舌尖品鉴

  以“鲜、咸”二味见长的宁波菜,通过“甬菜百碗·天一夜宴”的演绎,以活色生香的形式,成为挥之不去的舌尖记忆。宁波人对黄鱼情有独钟,如家里来了贵客,黄鱼是必上的,这样才算正儿八经的请客。雪菜黄鱼,是宁波本帮菜最具代表性的传统名菜。宁波靠海吃海,有着中国最为鲜美的东海海鲜,梭子蟹即是其一。梭子蟹遇上豆瓣酱,蟹的腥味与豆瓣的酱香,在高温中发生化学反应,催生出鲜咸相宜的美妙。

  “甬菜百碗·天一夜宴”菜品:凤凰朝阳东南飞(醉鸡、素鹅、虾仁、目鱼、南瓜)、春风得意马蹄疾(小葱牛肉、万年青拌香干、蜜汁荸荠)、金榜题名五色春(雪菜笋丝小黄鱼)、鲲鹏击水三千里(鱼肚鸽子腌笃鲜)、满腹经纶有乾坤(腐皮龙鱼盐烤虾)、千峰翠色别样红(家乡苔菜小方烤)、乘风破浪会有时(豆瓣酱蒸梭子蟹)、独领风骚盛世秋(火缸奉化芋艿头)、腹有诗书气自华(茭白芦笋时令蔬)、花好月圆人团聚(老宁波猪油汤团)、龙凤呈祥添锦绣(锦绣水果拼金团)

  海曙十碗:乡愁百味,一解千愁

  油焖笋、盐烤花旗洋芋艿、红烧塘鱼头等乡间“土味儿”与冰糖甲鱼、宁波烤菜、宁式鳝丝等老底子味道一并端上桌,海曙十大碗让你无论在什么地方,总有一道勾起你曾经的回忆。乡愁百味,海曙十大碗一桌解千愁。

  冰糖甲鱼,又名“独占鳌头”,是宁波菜里颇有名气的一道菜,吃来软糯润口、香甜酸咸,风味独特。海曙横街素有中国竹笋之乡的美称,盛产的“黄泥拱”春笋入选地理食品标志。以当地新鲜竹笋烹饪而成的油焖笋,即是江南地区一道时令特色名菜。海曙区内坐拥周公宅、皎口等众多大中型水库,堪称宁波的“天然水缸”,盛产的花鲢,俗称“胖头鱼、塘鱼”,肉嫩味美,无泥腥味。取鱼头红烧,是挥之不去的“外婆家的味道”。海曙区鄞江、章水等部分乡镇有种植花旗洋芋艿的上百年历史,具有香、粉、糯、韧等特点。盐烤洋芋艿的妙处在于唯一的调味“盐卤”,很好地激发了洋芋艿的香味。

  “海曙十碗”菜品:宁波烤菜、油焖笋、萝卜丝带鱼、红膏炝蟹、冰糖甲鱼、苔菜小方烤、红烧塘鱼头、盐烤花旗洋芋艿、宁式鳝丝、咸齑黄鱼

  江北十碗:千年底蕴,尝遍古今

  在江北古色古香的老街巷里,流传着众多码头岸边独有的美食:风味蟹酱、苔丝江白虾、地道宁波老三鲜、古法酒酿大鲥鱼、白沙海风酱三拼。悠悠千年慈城,是一座享有“江南第一古县城”美誉的古城。慈城年糕为地理标志保护产品,距今有上千年的历史。慈城的手工年糕,软糯适口,与毛蟹一炒,甚是好吃。慈城的印花糕,甜而不腻,逢年过节必备。慈湖葛家旧宅的红影夹沙核桃羹,红艳明亮、酸酸甜甜,让人胃口大开;走马楼里柴火慢炖的猪脚圈,肥而不腻、软烂入味,香喷喷的味道远远就能闻到;随处可见的慈城年糕炒白蟹,更是慈城的一道“金招牌”,米香水润文化浓。以前,老底子宁波人过年,家家户户在菜桌上都会有一道老三鲜,里面有肉丸、蛋饺、粉丝、鹌鹑蛋、虾干、熏鱼等多种食材。过年吃三鲜汤的时候,肉圆代表团团圆圆,蛋饺代表金元宝,咬一口就叫“咬金”,鱼当然是象征年年有余。

  “江北十碗”菜品:红影夹沙核桃羹、码头风味蟹酱、慈城年糕炒白蟹、中马弄堂脆春卷、走马楼慢炖猪脚圈、美宴古法酒酿大鲥鱼、宁波老三鲜、白沙海风酱三拼、寒露油渣芋艿、老外滩江白虾

  鄞州十碗:山海滋味,味蕾跳跃

  鄞州区海域主要分布于东南端,属象山港海湾的一部分,海区内盛产马鲛鱼,名声在外。鄞州区的西北端,就是宁波的城市海洋文化地标三江口,甬江、姚江、奉化江三条江水在此汇聚,由甬江水道直达东海。鄞州十碗里每一碗,盛满的是鄞地山河岁月的壮美,飘荡的是家乡才有的浓味。咸祥马鲛鱼的鲜美肉质、瞻岐敲骨浆的醇厚黏稠、红烧涨望潮的柔韧口感、风味烤泥鳅的酸甜软糯、黄泥笋烤肉的脆嫩鲜咸、妈妈红烧鸡的色泽红亮、酱蒸太白鱼的肉嫩肥美……那些酸甜、鲜咸、香辣,让味蕾尽情跳跃、舞蹈。

  “鄞州十碗”菜品:咸祥马鲛鱼、风味烤泥鳅、红烧涨望潮、黄泥笋烤肉、瞻岐敲骨浆、羽人酒香鸭、酱蒸太白鱼、进士莲藕汤、妈妈红烧鸡、鄞县老三鲜

  奉化十碗:地产美食,鲜咸味美

  奉化十碗不仅好看好吃,更具备历史悠久、家喻户晓、老少皆宜、本地食材、工艺传统等特点,真正代表了奉化美食的地方性、历史性、传统性和普遍性。

  贡品奉蚶可以说浓缩了奉化冬季的海味精华,粒大肥壮,蚶血鲜红、细嫩鲜美、无泥腥味。温一壶老酒,烫一盘奉蚶,是奉化冬季餐桌上的经典开场。汤甘醇、咸齑脆、肉瓣嫩,是一碗正宗咸齑大汤黄鱼的层次所在,这是根植在奉化人骨子里的鲜咸记忆。奉化芋艿头是奉化乃至宁波最负盛名的名优特产,煨、蒸、烤、烧、炒、糊皆可,但最深得人心的还是简单切片蒸制后,搭配蟹酱后鲜中带甜,咸中有糯。亭下湖里体形硕大的胖头鱼,以一瓢清水慢火熬煮,让红烧的滋味一点点渗透进嫩白的肉瓣里,嘬骨食肉是品鱼头的精华所在。

  “奉化十碗”菜品:贡品奉蚶、蟹酱芋艿头、酱烤猪头、亭下湖红烧鱼头、咸齑黄鱼汤、海鲜米豆腐、笋干鲞烤肉、九曲溪坑鱼、奉式三鲜、牛肉干面

  慈溪十碗:滩涂海鲜,物产丰盈

  慈溪地处东海之滨,杭州湾南岸,物产丰盈,小海鲜众多。千百年来,慈溪人把大江南北的烹饪技艺糅合在一起,形成了独具特色的“慈溪味道”。慈溪靠海吃海,拥有丰富的滩涂和近海资源,孕育着无比鲜美的滩涂海鲜,杭湾小梅鱼、拉钓鲻鱼、龙山黄泥螺等,每一口都能鲜掉眉毛。

  干菜龙山泥螺肉质鲜嫩,汤汁甘美,是慈溪人所钟爱的一道传统美食。菜卤蒸杭湾梅鱼这道菜咸鲜合一,口感极佳,向有“鲜掉眉毛”之称。榨菜烧拉钓鲻鱼可说是集大地和大海的精华于一身,它吸收了榨菜的“泥土味”和鲻鱼的“海鲜味”,极具营养价值。酱爆箭鳗色泽红亮,口感绵柔嫩滑,咸中带甜,是慈溪颇具特色的一道本土菜肴。慈溪人的胃,是被小海鲜喂饱的。而在这些美食中,糟烧沙蟹可谓是绝对不能错过的一道佳肴。沙蟹又叫招潮蟹,往往多见于慈溪海边的滩涂之上,它的体形非常小,大概只有弹珠一般大。吃起来也不像大螃蟹那样需要用上十八般武艺,只要轻轻一咬,鲜美的蟹汁就会顺着壳流下来。糟烧是常见的一种烹饪方法。鲜咸适中,糟香味浓郁,小蟹带着壳嚼,满嘴香。产自杭州湾畔的海瓜子肉质细嫩,烫熟之后,放入佐料,无论是下酒还是就饭,皆是十分美味。

  “慈溪十碗”菜品:干菜龙山泥螺、大头菜干扣肉、榨菜烧拉钓鲻鱼、醋溜蛋饺肉皮糊、菜卤蒸杭湾梅鱼、腌沙蟹、酱爆箭鳗、葱油海瓜子、蒸三臭、糖炒馒头

  北仑十碗:人间至味,新鲜出炉

  得天独厚的北仑,陆地与大海相连结的美食理念,让美食兼具山海味道,呈现特有的北仑风味。不论是地道的本地人,还是来自五湖四海的饕客旅人,都能在北仑尽享美味。

  对常年出海的渔民而言,一碗目鱼鲞茄子羹是浮生半日闲的家常美味,更是与家人难得的团聚与相守。充满“咸鲜风味”的卤蛋烤肉,是老底子北仑人对好日子的盼头,也承载着他们对未来的无限期许。跳鱼肉质鲜美,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪。特别是冬令时节,跳鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。因跳跳鱼的存活期不过一星期,所以北仑人一般会将跳跳鱼制作成跳干,便于储存。跳干的最佳吃法,莫过于葱烤。在保留跳干原滋原味的同时,又增添了葱独有的清香,是许多人吃一口就忘不了的味道。北仑的“双狮洋芋艿”依靠其沙地的特有土质,不仅表皮干净光滑,口感比全泥土里种的也要好上许多。油泡土豆一定要趁热吃,外皮酥脆,内里绵软,令人难忘。

  “北仑十碗”菜品:目鱼鲞茄子羹、卤蛋烤肉、葱烤跳干、酒酿蒸香螺、瓦片鸡、倒笃白蟹、烟熏大鲳鱼、大榭萝卜干炒毛豆、油泡土豆、翡翠虾饼

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